Овощной день.

Блюда из овощей.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до
готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать
на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой,
или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке,
смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.
При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану или
сметанный соус.
На 1 кг капусты - 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3
ст. ложки масла.

ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковороду, залить моло-
чным соусом средней густоты, посыпать сухарями, смазать маслом и поста-
вить в духовой шкаф.
На 1 кг тыквы - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 2 чайные ложки су-
харей, 2 ст. ложки масла.

РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ

Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи на-
резать в виде соломки и тушить их до готовности. Сняв с огня, добавить в
них соль, сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре раз-
ложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на сере-
дину поместить фарш.
Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму
рулета, который переложить швом вниз на противень, подмазанный маслом.
Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поста-
вить в горячий шкаф на 25-30 минут, чтобы рулет подрумянился.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. К рулету можно подать смешанный или молочный соус.
Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также ри-
сом с грибами и луком.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно, в течение
20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту перело-
жить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густо-
ты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий ду-
ховой шкаф на 10-15 минут для запекания.
На один кочан цветной капусты - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1
ст. ложку натертого сыра и 1-2 ст. ложки масла.

ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ

Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде;
затем откинуть отваренный шпинат на сито или дуршлаг и дать стечь воде,
после чего переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка
обжарить его, разровнять на сковороде, залить яйцами, взбитыми с моло-
ком, и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать сверху зе-
ленью петрушки или укропом.
На 1/2 кг свежего шпината - 1/3 стакана молока, 3-4 яйца, 2 ст. ложки
масла.

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжа-
рить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель наре-
зать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в каст-
рюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый
лист, перец, 1-2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на
огне 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 ст. ложки сметаны. При
подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посы-
пать рубленой зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы
надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком.
Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, ос-
тальное для супа.
На 750 г картофеля - 500 г свежих грибов, 1-2 головки лука, 1/2 ста-
кана сметаны, 3 ст. ложки масла.

СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ

Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей
нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и
немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, что-
бы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продол-
жается 45-60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану,
соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.
На 500 г свеклы - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чай-
ной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ло-
жки масла.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ, С РИСОМ

Нарезанную кружочками морковь положить в кастрюлю, добавить промытый
рис, 1 ст. ложку масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
На 1 кг моркови - 1 1/2 - 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки масла.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от
сезона - морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки
фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать кру-
пными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Мор-
ковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и
лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить му-
ку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко на-
резанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом
залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3-4 шт.
гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20 минут.
При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
На 500 г картофеля - 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора
или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 2
стакана мясного бульона.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ

Готовится так же, как и рагу из одних овощей, с добавлением сваренной
фасоли.
На 1 стакан фасоли - 800 г овощей и картофеля, 1ст. ложку муки, 2 ст.
ложки масла.

КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ

Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять
в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в каст-
рюлю, добавить немного перца, корицы и влить сметану, смешанную с тома-
том-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут, при пода-
че на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г кольраби - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны и по 2 ст. ло-
жки томата-пюре и масла.

БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ, В СМЕТАНЕ

Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую
подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать
стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в
кастрюлю, залить сметаной и тушить 30-40 минут. При подаче на стол посы-
пать зеленью петрушки или укропом.
На 2 баклажана - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки мас-
ла.

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки, бакла-
жаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начи-
нить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафарши-
рованные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом
шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом
(молочным, сметанным или томатным).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

(количество продуктов рассчитано, примерно,
на фарширование 1 кг овощей)

Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжа-
рить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясору-
бку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при
жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это
смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное
мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае от-
дельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожа-
рить, развести 2-3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мя-
сом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (мякоти) - 1-2 головки лука и 3 cт. ложки масла.

Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясоруб-
ку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным
луком, добавив соль и перец.
На 500 г мяса (мякоти) - 1/2 стакана риса, 1 головку лука и З ст. ло-
жки масла.

Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг
или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в ки-
пящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожа-
рить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нужно
предварительно сварить, а затем изрубить и также поджарить на масле.
Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
На стакан риса - 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих)
и 3 ст. ложки масла.

Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в кото-
рой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. После
этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до ки-
пения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.
На 500 г свежих грибов - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и 3
ст. ложки масла.

Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджа-
рить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить
в течение, примерно, 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко
нарезанную зелень петрушки.
На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 поми-
дора - 3 ст. ложки масла.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ

Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить
верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную
воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться,
вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовле-
ния фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным
в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш
добавить масло, соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, раз-
нять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья
сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, под-
лить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.
За 15-20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Гото-
вый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным
соусом, в котором тушилась капуста.
При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из ри-
са, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2-3 сырых яйца.
На 1 кочан капусты средней величины - 500 г мяса (мякоти), 125 г бе-
лого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки масла.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со
стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить
в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, затем выложить на сито и дать
стечь воде. После этого наполнить подготовленным заранее фаршем (из мя-
са, риса и овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном,
добавить масло и томат и тушить под крышкой в духовом шкафу или на огне
30-40 минут. При подаче на стол полить сметанным соусом.
Перец можно подать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В
последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном масле.

СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сер-
дцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с
рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом
шкафу 15-20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова
поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо
и залить образовавшимся соусом.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очис-
тить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого про-
мыть, наполнить фаршем (мясным, крупяным, грибным или овощным) и со всех
сторон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду,
подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30-40 минут.
При подаче на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соу-
сом, полученным при тушении.

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоле-
нный кипяток и варить 10-20 минут. После этого кочан капусты выложить на
сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить
на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На
подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и за-
вернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы об-
жарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить
сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на сла-
бый огонь или в горячий духовой шкаф на 30-40 минут. Во время тушения
голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить
на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
На 1 кг капусты - 3-4 шт. моркови, 2-3 головки лука, по 1 шт. петруш-
ки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре
и масла.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Баклажаны промыть, срезать концы, сделать вдоль небольшой надрез, че-
рез который чайной ложкой удалить семена. После этого баклажаны опустить
на 5 минут в кипящую подсоленную воду, наполнить подготовленным овощным
или грибным фаршем, уложить на сковороду или противень, смазанный жиром,
залить сметаной и запекать в духовом шкафу, примерно, 1 час.

РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ

Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до
полумягкости. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после
чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке
манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить
репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сы-
ром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20-25 минут.
Репу можно фаршировать не только манной кашей, но и мясом. На 10 шт.
репы средней величины - 1/4 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст.
ложку сахара, 25 г сыра и 3 ст. ложки масла.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в
холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семена-
ми, не нарушая целости помидоров.
Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.
Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мя-
сорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджарен-
ный лук, соль и перец.
Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом;
можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в ду-
ховом шкафу (15-20 минут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить
сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 8 помидоров - 200 г мяса (мякоти), 1/4 стакана риса, 1 головку лу-
ка, 2-3 ст. ложки масла.

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

СОУС МОЛОЧHЫЙ

(для котлет капустных или морковных и других блюд)

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и раз-
вести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить,
непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ

(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и раз-
вести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив
в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
На 1 стакан сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС ГРИБНОЙ

(для картофельных котлет и запеканок)

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в З стаканах холодной во-
ды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления
соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлоко-
ричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного
бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко
нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные гри-
бы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус,
прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки
масла.

СОУС ТОМАТНЫЙ

(для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд)

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив
во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, раз-
вести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне
5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, по-
ложить в него кусочек сливочного масла и размешать.
На 1/2 стакана томата-пюре - 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови,
петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

СОУС С ЯЙЦОМ

(для рулета картофельного и капустных котлет)

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу проки-
петь 10-15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана
бульона или молока, влить в соус и размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо. На 1 ст.
ложку муки - 1 яйцо и 1 ст. ложку масла

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

(для цветной капусты, спаржи, артишоков)

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка,
тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поста-
вить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по ма-
ленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не
только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить
75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу ли-
монный сок.

СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ

(для цветной капусты, спаржи, артишоков)

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с
лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью
поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до за-
густения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру
лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок
На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого
столового вина, 1/4 лимона.

СОУС СУХАРНЫЙ

(для цветной капусты и спаржи)

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив каст-
рюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари по-
джарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным мас-
лом.
На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.