Советы, полезные на кухне.

Копилка советов, полезных на кухне.

Чтобы грибы не темнели на воздухе, после чистки, резки их следует хранить в 1-2%-ном растворе соли или лимонной кислоты.

*****

Если сельдь крепко соленная, то пред разделкой ее вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов.

*****

Готовность мяса можно определить, прокалывая его вилкой. Если пойдет красный сок, мясо не готово, если светлый-готово.

*****

Завядщая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

*****

Со сливочного масла снимают верхний слой, если оно пожелтело.

*****

Сливочное масло удобнее нарезать, если оно охлаждено, а нож теплый. Для этого его переодически опускают в горячую воду.

ВЫПЕЧКА

Чтобы при выпечке в духовке изделия не подгорали, а приобретали аппетитную румяную корочку, насыпьте под форму немного крупной соли.

Готовность изделия можно легко установить, проколов его спичкой: если изделие готово, вынутая спичка останется сухой.

Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы она не касалась теста. Через 10 минут проверьте, как идет выпечка.

Если перед выпечкой окажется, что духовой шкаф слишком нагрет, охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф кастрюлю с холодной водой.

Вынув изделие из духового шкафа, поставьте его в форме на полотенце, смоченное холодной водой, и остудите. После этого оно хорошо освобождается от формы.

Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.

Сливочное масло при жаренье не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Не ставьте выпекаемое изделие в сильно разогретую духовку, в противном случае оно снаружи будет горелым, а изнутри окажется сырым.

Колбасы, у которых трудно снимается оболочка, опускают на 1-2 минуты в горячую воду.

*****

Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения надо залить 3%-ным раствором уксуса.

*****

Если хлеб зачерствел, его нужно завернуть в слегка влажную салфетку, положить в алюминиевую кастрюлю, закрыть крышкой и поставить на несколько минут в нагретую духовку.

*****

Можно освежить хлеб и следующим образом.
Налейте в кастрюлю немного воды, поставьте в воду решетку на ножках или меньшую кастрюлю, перевернув ее вверх дном. Сверху положите три-четыре куска сухого хлеба. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, пар постепенно пропитает хлеб и он станет вкусным и ароматным.

*****

Крупы (рис, гречка) лучше всего хранить не в целлофановом пакете, как при покупке, а в пластиковых бутылках с крышечкой. В банку надо класть зубчик чеснока.Засыпаешь через воронку, закрываешь и готово.
Огромный плюс - не заводится моль.

*****

Если вы натирали морковку и посуда окрасилась в оранжевый цвет и не отмывается, протрите её растительным маслом. Все станет чистым.

Если столовая горчица засохла, нужно в нее прибавить несколько капель уксуса.

*****

Рыбу, у которой чешую плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (например линь, окунь), рекомендуется перед очисткой погружать в горячую воду на 1 минуту. Это облегчает снятие чешуи.

*****

Морепродукты ни в коем случае нельзя преваривать, иначе мясо их станет жестким.

*****

Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2-3 минуты.

*****

Для жарения используют только те части мяса, в которых находится малое количество соединительной ткани (сухожилий и пленок)

Чтобы печень была нежной, мягкой и сочной, рекомендуется перед жареньем замочить ее на час в холодном молоке.

*****

Чтобы мороженую пернатую дичь было легче ощипать, после размораживания ее следует ошпарить кипятком.

*****

Если при потрошении птицы на внутреннюю поверхность попала желчь, птицу следует срочно промыть холодной водой и густо натереть место попадения желчи солью.

*****

При варке свеклы положите в воду корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.

*****

Овощи должны быть очщены незадолго до приготовления пищи: заблаговременно почищенные овощи на воздухе вянут, а сохранение их в воде ведет к потере части питательных веществ вследствие растворения их в воде.

Чтобы при очистке лука не слизились глаза, чистите его у вентиляции или смачивайте лезвие ножа холодной водой.

*****

Вареный картофель получится гораздо вкуснее, если при варке добавить немного укропа или зубчик чеснока.

*****

Редиска бывает горьковатой, поэтому до приготовления салата ее надо подержать 20 минут в холодной воде.

*****

Очищенный картофель на воздухе темнеет, поэтому до варки его следует сохранять в холодной воде, но недолго. При длительном хранении происходит растворение водой крахмала, минеральных веществ и витаминов.

*****

Овощи, свареные в кожице (в "мундире"), легко очищаются в горячем виде.

Для жарения обычно предпочитают внутренюю часть говяжего мяса (вырезку) или боковые части края - тонкий и толстый край.

*****

Для супа лучше брать говяжью грудинку, кострец или лопаточную часть.

*****

Жесткое говяжье мясо становится нежным и легко проваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед готовкой мясо лучше вымыть в холодной воде.

*****

Говяжье мясо скорее уварится, если отбить его деревянным молотком или тяпкой.

*****

Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, нужно прибывить в соус, в котором оно тушится, 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимомти от количества мяса.

*****

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.

*****

Когда жарят в духовке мясо, следует поливать его только горячей водой или бульоном:от холодной воды оно становится жестким.

*****

*****

Когда жарят шницели или отбивные котлеты, предварительно удаляют все жилки, иначе они сворачиваются и делают мясо бесформенным и жестким.

*****

При разогревании мяса, свареного накануне, надо обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковородку немного масла и подогревать на небольшом огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежеприготовленного.

*****

С печенки легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду. Говяжью печенку прежде чем жарить можно вымочить в молоке, тогда она будет мягче и вкуснее.

*****

Кожа жареного гуся, утки, поросенка покроется хрустящей корочкой, если перед окончанием жарения полить ее холодной водой.

*****

Чтобы лучше обжарить продукты, надо употреблять смеси жиров.
Смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяются для обжаривания мяса и птицы.
Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы, овощей, мучных изделий.

*****

Сливочное масло для жарения не рекомендуется, т.к. оно быстро начинает гореть и дымится.

*****

При жарении жир меньше разбрызгается, если на сковороду посыпать немного соли.

*****

Чтобы получить крепкий бульон из мяса или птицы, вымытое мясо заливают холодной водой и ставят варить. Делается это для того, чтобы все питательные вещества из мяса перешли в бульон.
Если же хотят сварить вкусное мясо, следует опустить его в кипящую воду- питательные вещества останутся в мясе.

*****

Практически полезно сварить мясной бульон на два - три дня и каждый раз приготовлять из него свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие продукты.
Чтобы дольше сохранить приготовленный бульон, его нужно быстро остудить, вынуть коренья и поставить по возможности в прохладное место. Ежедневно бульон следует кипятить.
Чтобы суп получился прозрачным, не помутнел, нужно сначала поставить его на большой огонь, а когда он закипит, два-три раза долить по столовой ложке сырой воды, каждый раз снимая пену и снова доводя суп до кипения. После этого следует варить кушанье на слабом огне.

Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду.

*****

Запах трески легко удаляется, если недолго подержать ее в столовом уксусе.

*****

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время.

*****

Чтобы рыба не скользила в руках, нужно опустить пальцы в соль.

*****

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать в молоке, а затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Чтобы жир не разбрызгивался, можно накрыть сковороду опрокинутым друшлаком.

Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, нужно посолить ее и подержать так 10-15 минут, пока соль не впитается. для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищеную и нарезаную на ломтики.

*****

Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду тряпкой, смоченой в уксусе, или промыть холодной водой с мылом

*****

Если по рыбе или птице случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой - горечь пропадет.

*****

Запах лука можно удалить с металлических столовых приборов, протерев их сухой столовой солью.

*****

Перед тем, как жарить нарезанный лук, обваляйте его в муке. тогда он не так быстро подгорает и становится золотисто-желтым.

*****

Когда режут лук, следует обмокнуть нож в холодную воду, чтобы не щипало глаза.

*****

Если пошла в употребление только половина луковицы, смазывают место среза оставшейся половины жиром: лук хорошо сохранится.

*****

При чистке картофеля нужно срезать очень тонкий слой, так как под кожурой его находится питательные вещества. очищенный картофель держат в холодной воде, добавив в нее немного уксуса.

*****

Молодой картофель легко чистится, если ненадолго положить его в горячую воду, а потом в холодную.

*****

Картофель варят на умеренном огне, иначе он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

*****

Жарят картофель на сильно разогретой сковородке и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если подсольть картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

*****

В вареном картофеле больше витаминов, чем в жареном. Хотя жареный картофель вкуснее, он труднее переваривается. Очень вкусен питательный картофель, испеченный в горячей золе или в духовке.

*****

Картофельное пюре полезнее, чем кушанье из нарезанного картофеля. Рекомендуется разбавлять пюре не холодным молоком, от которого оно приобретает некрасивый серый цвет, а горячим, нагретым до кипения.

МЯСО

Начинающим хозяйкам следует знать, что оптимальная температура воды для промывания мяса 25–30°С.
*****
Мясо для заливного нужно брать постное: эмульгированный жир сделает бульон непрозрачным.
*****
Панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро отмокает.
*****
Говяжий язык старого животного варится на 1 час дольше, чем молодого.
*****
Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.
*****
К жирному мясу идеально подходят острые соусы с добавлением хрена.
*****
Готовность мяса определяют, прокалывая вилкой и надавливая на него: если при этом выделяется красный сок, значит, мясо еще не готово; если сок светлый, то мясо готово к употреблению.
*****
Чтобы не снижать вкусовых качеств жареного мяса, его следует готовить незадолго до подачи к столу.
*****
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось с кровью, но это допустимо только для говяжьего мяса и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.
*****
При тушении мяса иногда можно добавить немного воды вместо бульона.
*****
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качества: мясо при жаренье станет сухим, жестким.
*****
Укроп не только придает блюдам неповторимый аромат, но и является ценнейшим источником витаминов С, B1, P, PP, A, а также солей кальция, фосфора и железа.
*****
Особенно богата витаминами печень, она содержит витамины А, В1, В2, С.
*****
Жирный фарш целесообразно использовать для приготовления пельменей, начинок для пирогов, пирожков, блинчиков и голубцов. Длякотлет и биточков подойдет фарш с меньшим количеством жира.
*****
Для жарки мяса наиболее пригодны спинная, почечная части и мякоть задних ног.
*****
Сладковатый вкус гарнира из ананаса хорошо сочетается с нежным вкусом свинины.
*****
Вкус бараньего мяса во многом зависит от возраста животного. Молодую баранину отличает светло-красный цвет мяса и белый жир, мясо взрослых животных — кирпично-красный цвет и значительные скопления белого жира.
*****
Прожарено ли мясо баранины, можно определить следующим образом: нужно нажать на кусок мяса пальцем, и если оно имеет серый цвет и достаточно упруго, то баранина полностью прожарена.
*****
Чтобы мясо в процессе жаренья получилось с румяной корочкой, готовить его нужно на среднем огне, не закрывая сковороду крышкой и не переворачивать до тех пор, пока одна сторона полностью не прожарится.
*****
При жаренье мяса в духовке, через каждые 10–15 мин, его рекомендуется поливать сверху образовавшимся соком. Если сока мало, можно добавить немного бульона или воды.
*****
Наилучшим гарниром к жареному куском мясу будут зеленые овощи — огурцы, листья салата, зелень лука.
*****
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приятным на вкус.
*****
Много вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.
*****
Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жарения, передняя — для тушения и запекания и приготовления фарша.
*****
Солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, чтобы оно не потеряло сочность.
*****
Если для приготовления фарша используется слишком жесткая говядина, нужно добавить в фарш свиное сало.
*****
Для аромата в мясной фарш рекомендуется добавлять немного чеснока.
*****
Голубцы можно предварительно обжаривать на растительном масле и тушить в духовке в томатном соусе с добавлением моркови и лука.
*****
Начинкой для котлет могут служить обжаренные грибы с морковью и специями.
*****
Пельмени будут более сочными, если для фарша использовать свинину и говядину в равных частях.
*****
Если для приготовления вареников использовать свиную печень, то время тепловой обработки уменьшается на 2 - 3 минуты.
*****
Печень не содержит жира, поэтому для приготовления этого блюда нужно брать сметану с высоким процентом жирности.
*****
При длительной тепловой обработке печень становится жесткой.
*****
Лапшевники получаются более вкусными, если макаронные изделия для них немного недоваривать.
*****
Чтобы язык лучше очищался от кожицы, его нужно обдать после варки холодной водой.
*****
Перед приготовлением разрезанные вдоль почки нужно выдерживать в слабом рассоле в течение 20 - 25 минут.
*****
Жаркое приобретет более изысканный вкус, если добавить 2 - 3 листика базилика.
*****
Для приготовления горячих мясных блюд с томатным соусом рекомендуется использовать красный молотый перец.
*****
Набор овощей для тушения с мясом можно изменять по собственному вкусу.
*****
Для хранения в холодильнике мясной рулет рекомендуется обернуть фольгой.
*****
Если лук слишком горький, его можно разрезать на 2 половинки и 2 - 3 минуты подержать в слабом растворе уксуса.
*****
Если брусничный соус подается к не острому блюду, в него можно добавить щепотку красного перца.
*****
Горчица будет вкуснее, если добавить в нее молотые грецкие орехи.
*****
Если свинина постная, то при запекании ее нужно поливать соусом или бульоном.
*****
Если свинина очень жирная, то ее можно обжаривать без добавления масла.
*****
1-2 бутона гвоздики прекрасно дополнят аромат яблока.
*****
Мясо можно мариновать в растворе уксуса, в лимонном соке, в белом или красном вине и в кефире.

ПТИЦА

Хорошо замороженную птицу можно долго хранить - от 1 до 6 месяцев. При этом полностью сохраняются ее вкусовые и питательные качества.
*****
Из курицы можно приготовить очень вкусное блюдо. Молодые куры лучше всего подходят для жаренья, старые - для варки и рубленых котлет.
*****
Если необходимо сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
*****
Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.
*****
Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны - птица готова.
*****
При покупке курицы в магазине нужно знать, что тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, у старой птицы кожа желтая и грубая.
*****
Жир домашней птицы заслуженно считается высококачественным продуктом как по вкусу, так и по питательности.
*****
В качестве гарнира к курице подойдут овощи, злаковые и изделия из теста.
*****
Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обычно дичь обжаривают целыми тушками, а для придания наиболее приятного вкуса заворачивают вломтики шпика.
*****
Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.
*****
Если при прокалывании наиболее толстой части запекаемого мяса птицы выступает светлый прозрачный сок, то оно готово.
*****
С блюдами из утиного мяса хорошо сочетаются кисло-сладкие соусы.
*****
Кожица курицы сохранит при варке белый цвет, если ее натереть лимонным соком.
*****
Если в процессе запекания в духовке смазывать куриную кожицу сметаной или майонезом, то она превратится в аппетитную хрустящую корочку.

О БУЛЬОНАХ И СУПАХ

По давней традиции (научно обоснованной с точки зрения физиологии питания) супы являются основным, первым блюдом обеда.
*****
При выборе курицы в магазине нужно помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребешок и приятный запах.
*****
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса нуждаются для размягчения либо в более длительной, либо более короткой тепловой обработке.
*****
Во время варки прозрачных бульонов следует тщательно удалять всплывающий жир.
*****
Гарниры и заправки повышают калорийность супов.
*****
Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через мелкое сито.
*****
Для приготовления мясного бульона используют мясо говядины, свинины, мясо и потроха домашней птицы, кости и субпродукты.
*****
Если при варке супа бульон был нечаянно пересолен, ситуацию можно исправить при помощи муки или риса. Для этого стакан хорошей муки или перебранного и промытого риса нужно положить в полотняный мешочек и прокипятить в пересоленном бульоне.
*****
Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда.
*****
К холодному супу отдельно можно подать кусочки пищевого льда, особенно в жаркое время года.
*****
По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а также на горячие и холодные.
*****
Для приготовления бульонов мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости разделить на небольшие части.
*****
Следует помнить, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
*****
Остывая, костный бульон переходит в желеобразное состояние, так как при варке из костей выделяется клейобразующее вещество.
*****
Бульон будет более насыщенным и концентрированным, если мясные продукты для него закладывать в холодную воду.
*****
Хорошие щи, борщ и рассольник получаются из грудинки, реберных и позвонковых частей свиной туши.
*****
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Чтобы суп быстрее закипел, его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего доваривать бульон при слабом кипении.
*****
Жир разбрызгивается гораздо меньше, если предварительно посыпать сковороду солью.
*****
Отварное мясо можно подать вместе с супом или использовать для приготовления других блюд.
*****
Витаминизированные холодные супы оказывают благотворное воздействие на организм в жаркую погоду.
*****
Твердые ингредиенты для окрошки можно сварить и нарезать заблаговременно и хранить в холодильнике в закрытой емкости, заливая кефиром перед подачей на стол.
*****
Супы с добавлением пшена нельзя переваривать, так как это отрицательно сказывается на вкусе и внешнем виде блюда.
*****
Специи нужно класть за 2 - 3 минуты до готовности блюда.
*****
Для приготовления борща может использоваться предварительно сваренная свекла.
*****
Чтобы говяжий фарш был более нежным, добавьте в него тертый картофель в пропорции 1:5.
*****
Солянка является очень калорийным блюдом, поэтому если она присутствует в меню обеда, то остальные блюда рекомендуется делать легкими.
*****
Не рекомендуется использовать для приготовления рыбного бульона голову карпа — он будет горчить.
*****
Бульон варят без соли, чтобы его насыщение питательными и эстрактивными веществами происходило более полно.
*****
Осветлять рыбный бульон можно с помощью добавления небольшого количества уксуса или лимонного сока.

Овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
*****
Ассортимент овощей, используемых впитании, должен быть как можно разнообразнее. Следует иметь в виду, что различные виды овощей и плодов сильно различаются по своим вкусовым, пищевым и диетическим достоинствам.
*****
Ежедневное употребление болгарского перца благотворно сказывается на состоянии организма, так как в этом плоде содержатся кальций, магний, фосфор, железо, алюминий, а также витамины В1, В2, С, РР и др.
*****
Витамин А и каротин сохраняются при варке овощей, но разрушаются от кислоты.
*****
Чтобы аккуратно удалить сердцевину у помидоров, рекомендуется использовать только острые ножи с тонким лезвием.
*****
Вкусовые качества салатов в значительной степени зависят от заправки. Их заправляют майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом.
*****
К блюдам с редькой желательно подавать соусы с основой из растительного масла.
*****
Контрастное сочетание желтого, зеленого и красного болгарского перца, а также белых кусочков брынзы придадут салату аппетитный вид.
*****
Свежие очищенные овощи перед нарезкой следует тщательно промыть под холодной проточной водой.
*****
Увядшую зелень можно освежить, если на 1 ч опустить в холодную воду, в которую добавлена 1 ст. л. уксуса.
*****
Петрушка станет ароматнее, если перед употреблением ее прополоскать не в холодной, а в теплой воде.
*****
Картофель, а также овощи для салатов и винегретов предпочтительнее варить, не очищая от кожицы, чтобы в них сохранялись питательные вещества.
*****
Не рекомендуется выливать воду, в которой варились очищенные овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ, и его можно использовать для приготовления супа или соуса.
*****
Со времен Древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок как лекарство против ряда болезней. В нем содержатся особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
*****
Если квашеная капуста слишком кислая, то ее нужно поместить в дуршлаг и промыть холодной водой.
*****
Свежее яблоко придаст салатам с сельдью пикантный вкус.
*****
Свежая зелень дольше не вянет, если ее хранить в холодильнике в закрытом полиэтиленовом пакете.
*****
Каротин, содержащийся в моркови, в организме человека превращается в витамин А, поэтому его называют провитамин А.
*****
Поменяв заправку, можно коренным образом изменить вкус салата.
*****
Зелень петрушки и сельдерея служат не только для украшения, но и для витаминизации различных блюд.
*****
Салаты из нежных компонентов не перемешивают ложкой, а осторожно встряхивают.
*****
Если неочищенный картофель отваривать в подсоленной воде, кожица не будет лопаться.
*****
Нарезанный лук быстро вянет и теряет аромат, так как содержащиеся в нем эфирные масла очень летучи.

Яйца всмятку варят 3 мин, в мешочек— 4 мин, умеренно крутые — 5–6 мин, сильно крутые — 7–8 мин.
*****
Новую стеклянную посуду можно закалить кипячением. Для этого ее кладут в кастрюлю, дно которой покрыто слоем промытого песка толщиной 1 см.
*****
При запекании порционных блюд, состоящих из мяса и овощей, мясные компоненты выкладываются на дно посуды.
*****
При разделывании курицы нужно очень аккуратно удалять потроха, особенно желчный пузырь. Если желчь нечаянно попала на мясо, эти участки надо удалить. После обработки филе курицы рекомендуется тщательно промыть холодной водой.
*****
Общеизвестно, что замороженная рыба теряет часть полезных веществ. Поэтому, чтобы она в процессе приготовления сохранила свои свойства, ее нужно правильно разморозить, а именно оставить на ночь в холодильнике.
*****
Стеклянная посуда будет лучше блестеть, если после мытья ее ополоснуть водой с небольшим количеством соли или уксуса, а затем промыть чистой водой.
*****
Основной составляющей жульена является сыр. В качестве начинки могут быть использованы не только грибы, но и мясо курицы или филе красной рыбы.
*****
Рекомендуется следить за тем, чтобы при украшении блюда продукты одного цвета не располагались рядом. Нужно применять контрастное сочетание продуктов, различных по цвету, это придает кушанью вид, возбуждающий аппетит.
*****
Прекрасным дополнением и украшением любого блюда являются зеленые листья салата или листья капусты, которые, если есть необходимость, можно перекрасить в розовые, подержав 5 мин в свекольном соке.
*****
Ко всем закускам и кушаньям подают отдельно вилку, ложку, лопаточки и щипцы.
*****
Без крышки варят овощи, имеющие резкий запах (сладкая и кислая капуста, цветная капуста), для того чтобы удалить специфический запах и горечь.
*****
Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ, необходимых для организма.
*****
Сразу после варки яйца рекомендуется опустить в холодную воду, в этом случае скорлупа будет отделяться гораздо легче.
*****
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи вразогретый фритюр.
*****
Ежедневное употребление болгарского перца благотворно сказывается на состоянии организма, так как в этом плоде содержатся кальций, магний, фосфор, железо, алюминий, а также витамины В1, В2, С, РР и др.
*****
Чтобы аккуратно удалить сердцевину у помидоров, рекомендуется использовать только острые ножи с тонким лезвием.
*****
Вкусовые качества салатов в значительной степени зависят от заправки. Их заправляют майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом.
*****
Контрастное сочетание желтого, зеленого и красного болгарского перца, а также белых кусочков брынзы придадут салату аппетитный вид.
*****
Свежие очищенные овощи перед нарезкой следует тщательно промыть под холодной проточной водой.
*****
Увядшую зелень можно освежить, если на 1 ч опустить в холодную воду, в которую добавлена 1 ст. л. уксуса.
*****
Петрушка станет ароматнее, если перед употреблением ее прополоскать не в холодной, а в теплой воде.
*****
Овощные блюда с добавлением круп рекомендуется подавать горячими.
*****
Для горячих овощных блюд нужно выбирать слегка недозрелые помидоры, чтобы они сохранили форму после тепловой обработки.
*****
Если тыква водянистая, то при варке или тушении уменьшите норму жидкости и увеличьте время тепловой обработки.
*****
Для приготовления галушек в рассыпчатый картофель потребуется добавить муки в 1,5 раза больше, чем указано в рецепте.
*****
Овощные блюда, в приготовлении которых использовалась сметана, нельзя хранить более 2 - 3 часов.
*****
Листовые салаты нужно использовать в питании как можно чаще, так как они очень богаты витаминами и микроэлементами.
*****
Картофель, отваренный в подсоленной воде, лучше сохраняет вкусовые качества и питательные вещества.
*****
Квашеная капуста полезна при пониженной кислотности желудочного сока.
*****
Тушеная капуста может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясу или рыбе.
*****
Картофель, а также овощи для салатов и винегретов предпочтительнее варить, не очищая от кожицы, чтобы в них сохранялись питательные вещества.
*****
Не рекомендуется выливать воду, в которой варились очищенные овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ, и его можно использовать для приготовления супа или соуса.
*****
Со времен Древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок как лекарство против ряда болезней. В нем содержатся особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
*****
Неиспользованная половинка луковицы останется свежей, если место среза смазать растительным масло.
*****
Кожура картофеля при варке не будет лопаться, если добавить в воду немного уксуса.
*****
Чтобы ранняя капуста не горчила, ее нужно на несколько секунд погрузить в кипящую воду.
*****
Осенняя клюква обладает худшими вкусовыми качествами, но превосходит весеннюю по пищевой ценности.
*****
Чем больше слоев будет у гуръевской каши, тем она вкуснее.
*****
Из круп можно готовить не только самостоятельные блюда, но и гарниры к мясу или рыбе.
*****
Чтобы пшенная каша получилась вкуснее, ей нужно дать «постоять» в течение 15-20 минут, укутав кастрюлю несколькими слоями плотной

РЫБА

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая равномерно прогревается. Сковороду с маслом сначала разогревают, а потом кладут на нее рыбу.
*****
Обжаривать рыбу следует до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5–7 мин или на слабый огонь.
*****
Отличный вкус многих деликатесных продуктов — осетровой рыбы, лосося, форели — позволяет готовить их без сложной кулинарной обработки, без добавления ароматических кореньев, без специй.
*****
Перед жареньем подготовленную рыбу нужно посолить, посыпать перцем иготовить на сковороде с раскаленным маслом.
*****
Для жаренья рыбы в жире (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него наполовину.
*****
В качестве соуса к рыбным блюдам можно использовать майонез, хрен и горчицу.
*****
Рыба будет намного вкуснее, если перед приготовлением сбрызнуть ее лимонным соком.
*****
Рыбу, чешуя у которой снимается с трудом, опускают на 30 секунд в кипяток. После этого чешую удалять значительно легче.
*****
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, а также в ней сохраняется значительно больше питательных веществ.
*****
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, можно приготовить соус и отдельно подать его к рыбе.
*****
Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, затем филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая их, ладонью левой руки, держа нож в правой, срезают эти кости, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях.
*****
При разделке рыбы весом до 1–1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать в молоке, а затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы
жир не разбрызгивался, можно накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

*****
Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, нужно посолить ее и подержать так 10—15 минут, пока соль не впитается. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

*****
Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду тряпкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.

*****
Если по рыбе или птице случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой — горечь пропадет.

*****
Запах лука можно удалить с металлических столовых приборов, протерев их сухой столовой солью.

*****
Перед тем как жарить нарезанный лук, обваляйте его в муке. Тогда он не так быстро подгорает и становится золотисто-желтым.

*****
Когда режут лук, следует обмакнуть нож в холодную воду, чтобы не щипало глаза.

*****
Если пошла в употребление только половина луковицы, смазывают место среза оставшейся половины жиром: лук хорошо сохранится.

*****
При чистке картофеля нужно срезать очень тонкий слой, так как под кожурой его находятся питательные вещества. Очищенный картофель держат в холодной воде, добавив в нее немного уксусу.

*****
Молодой картофель легко чистится, если ненадолго положить его в горячую воду, а потом в холодную

*****

Картофель варят на умеренном огне, иначе он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым